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对我国食用香精香料规范使用的几点思考

  □ 魏本华 赖艳 张琪 戴廷灿 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所

  摘要:香精香料在食品生产消费中起着重要作用,也在当代食品行业中被大规模使用。随着人民生活质量要求的提高,人们对香精香料的安全性开始日益重视,因此如何保障香精香料的食用安全成为当下重要的研究课题。本文通过对我国现行食用香精香料相关标准进行详细分析,对现行标准中存在的诸多问题进行深入研究探讨,结合企业在实际使用过程中出现的滥用、造假等现状,从加强行业监管、规范使用范围等方面提出规范使用食用香精香料的具体措施和建议。

  我国是香精香料的生产大国,食用香精香料被广泛应用在饮料冷饮、糖果、焙烤制品、调味品等食品中。近年来,全国食用香精的产量一直在3万吨左右,销售额近10亿元[1]。按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定[2],目前我国可使用的食品添加剂共有2352种(类)之多,其中起着色、调味、调酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功能作用的有314种,香精香料1870种,加工助剂115种,酶制剂54种。由此可知,香精香料在我国允许使用的食品添加剂中占有很高的比例,达到79.5%,而人工合成的香料1477种,达62.8%,占可食用香精香料总数的近80.0%,天然香精393种,占可食用香精香料总数的20.0%。

  毫无疑问,在今后较长一段时间内,香精料在食品行业还将会被较大规模地使用。为保障消费安全,杜绝借香精料的使用,掩盖掺杂使假现象,必须加强对香精料的管理。有必要制定出最严谨的标准,实施严格的监管,把食品香精料的使用纳入可控的轨道。本文从我国目前对食用香精(料)的使用规定和要求方面,就如何进一步规范使用食用香精(料)进行了一些思考。

  按GB 30616-2014《食品安全国家标准 食品用香精》[3]的定义,食品用香精是指由食品用香料和(或)食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物(只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外),它含有或不含有食品用香精辅料。按照上述定义,在食品中不以生香为目的的物质都不能称为食品用香精。通常它们不直接用于消费,而是用于食品加工。同时食品用香精不属调味品,但可以是调味品的组成部分。按形态可分为液体香精、乳化香精、浆(膏)状香精和粉末香精等[2]。

  按GB 2760-2014版的规定,“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味”。从GB 30616-2014给予出的定义也可看出,通常所讲的食品用香精,其核心作用就是增香。由此可以得出,食品中使用香精香料的作用,就是增加或改变食品的原始风味,增加食品的感官剌激或吸引,最终目的是激发消费者的购买欲望,实现产品的经济价值。

  GB 2760-2014附录B规定了食品用香料的使用规定,概括起来有以下几点:一是规定了在生鲜乳、原粮、新鲜果蔬和畜禽产品(蛋、肉、蜂蜜等)以及婴幼儿配方食品和矿泉水、茶叶、咖啡等中不允许使用香精(料);二是除上述之外的食品,可在食品中按生产需要适量使用;三是规定了可用的香精(料)的品种,以及对辅料的要求;四是凡添加了食品用香精(料)的食品,必须标注[3-4]。

  按GB 2760-2014中3.1(C)规定,食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品用香精(料)作为食品添加剂的一种,也应遵循这一原则。但在GB 2760-2014附录B中B1.1.1,则明确说明食品用香精(料)的使用目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。香精(料)的使用,就是借助其自身的香气味来掩盖食品中的不良气味或增进食品中产生风味的气味,除此之外找不到任何用香精(料)的理由。因此,在GB 2760-2014中,规定的香精(料)使用原则与其中规定的食品添加剂使用原则,有不一致的地方。标准中有关条款的不明确,就会留下可以钻的空子。

  中国人的饮食习惯讲究色、香、味俱全,而“香”指的是食材自身或在烹制加工过程中产生的天然香气,而这与优质的原料、合量的搭配和高超的厨艺分不开,不是经验丰富的厨师很难办到。但是,目前市场上令人眼花缭乱的香精(料)却可以让没有花生成分的食品变成花生香气四溢,没有奶粉的可以奶香味浓厚,原果汁含量低于5%或者根本无半点果汁的果味饮料一样香浓[5],牛肉味汤料中无半点牛肉[6],无任何发酵设备却可以生产出浓香四溢的“优质”白酒[7],类似现象不胜枚举。香精料的如此用法,虽然在某种意义上来说也赋予了食品一定的“香”,但与我国传统意义上说的“香”纯粹是两回事,不可同日而语,这也为掺杂使假起到了助推作用。香精(料)的如此使用“造就”许多食品,绝大部分进了中国人自己的肚子,虽说有的食品也符合相关标准(有的是标准本身就有问题),但至于一点牛肉成分也没有的牛肉味汤料,以及其它低档肉变牛肉等等把戏而制造出来的食品,也实在使人对此类食品不敢恭维。此类食品的销售反而使合法生产、经营者处境艰难,对市场的规范、国人的强健和建设诚信社会有害无益。

  在我国现行允许使用的香精料中,人工合成的达1477种,占食品添加剂总量的62.8%。人工合香料结构上大部分类似或与天然物中的相同,安全性较高,但多数也含有ADI值,即具备一定毒性,如L-香芹酮的Adl值为1.0mg/kg以下。间苯二酚中毒可引起头痛、头昏、烦躁、嗜睡、紫绀(由于高铁血红蛋白血症)、抽搐、心动过速、呼吸困难、体温及血压下降等症状,甚至造成死亡[8]。香精另一个毒性来源则是反应副产物,由于时间、地点、原料或反应条件的不一致,所产生的副产物在种类、含量等方面有可能千差万别,毒性大小及有可能产生的危害不易掌控,不易评估[9]。正因为我国规定对食品用香精(料)的使用量一概定为按生产需要适量使用,模糊了不同的香精(料)品种间毒性的差异,混淆了天然与人工合成品种的毒性差别,在监管上造成了放任,存在一定的风险。虽然食品中香料和香精的加入量都较小,但是作为一种特殊的食品添加剂,不能因为添加量极其微小就认为它们一定是安全的[10、11],如果滥用则更加不好。

  要严控合成香精(料)的种类,对现有的合成香精(料)进行梳理,并根据毒性大小进行分级。对有一定毒性的品种,要制定最大使用限量;对一些公认的毒性较大品种,要开展详细的毒理学跟踪评价,根据评价结果确定限用或禁用。同时,加强对香精(料)中杂质的危害性识别,以防止出现微量成分引发大灾难的风险。加强对食用香精(料)的生产许可方面的管理,对任何新品种的香精料,做到通过审批,才允许在生产中使用[12],从技术、设备、环保和规模等方面,保证产品的质量稳定。

  要制定严格的标准,对食品香精(料)的使用进行严格的规定,非万不得已不允许使用香精(料)。严格禁止单纯依靠香精(料),而配料中无一点特定的食材来生产特定的食品,防止不法生产者借香精(料)使用之名行掺杂使假之实。对某些特殊的食品,如一定要用香精(料),也要严格控制品种、用量和范围。

  根据目前的食品生产状况,要特别加强对奶油、果味、花生、芝麻等类型香精的使用管理,对这些香精料的生产、采购、使用等也要进行实名制管理。重点关注在饮料、肉制品、食用油等行业,以焙烤、烘炒、油炸等工艺生产的食品,以及其它风味食品生产过程中香精的使用,对特定的行业,允许使用哪些特定的香精(料),具体品种和数量等作出规定,也让消费者做到心中有数,监管工作有的放矢。

  我国是一个食用香精料的宝库,拥有较充足的食品香精料资源。大力提倡天然香精料的使用,不仅可以弘扬我国传统饮食文化的特色,在保障食品安全方面也能发挥积极作用[13]。要依靠技术进步,加大天然香精料新资源的发掘和利用,让天然香精料成为我国的产业特色和新的增长点。

  [1] 全国食品香精香料生产能力过剩 有价格大战态势[J].国内外香化信息,2015(2):4.

  [4] 国家食品安全风险中心.GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》实施指南[M].北京:中国质检出版社,中国标准出版社,2015.

  [5] 杨阳.鲜榨果汁是“果”汁吗[J].食品安全导刊,2014(6):38

  [6] 秋实.揭开“牛肉膏”的真面目[J].化学管理,2013(2):100

  [7] 杨旭明.香精香料在白酒勾兑中的应用探析[J].食品安全导刊,2014(10):34-35.

  [8] 凌关庭,王亦芸,唐述潮.食品添加剂手册(上册)[M].北京:化学工业出版社,1989.

  [9] 黄雪琳,刘淑君,平庆杰,等.香精香料安全性研究进展[J].粮油食品科技,2013(3):90-94.

  [10] 孙宝国,田红坟,刘玉平,等.食品香精香料对食品安全的影响[J].现代科学仪器,2006(1):49-51.

  [11] 钟芹.食用香精广泛使用存在一定风险[J].食品开发,2014(02):43.

  [13] 潘志琴,白子捷,吴佳煜,等.中国食品添加剂的研究现状及发展趋势[J].北京农业,2015(4):25.

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